Gęsina nie tylko „na świętego Marcina”

Zawiera tylko 6% tłuszczu, a to nic w porównaniu z wieprzowiną z zawartością tłuszczu około 5 razy wyższą! Zawiera również nienasycone kwasy tłuszczowe i ważne witaminy: A, B1, B2, D. Nie wolno nam również zapominać o smalcu z gęsi, który posiada, tak jak oliwa z oliwek – kwasy oleinowe, zmniejszające zawartość złego cholesterolu, a że jest odporny na wysoką temperaturę, to idealnie nadaje się do przygotowywania potraw na ciepło. W tradycji staropolskiej kuchni nie mogło gęsiny zabraknąć w dzień św. Marcina, według przysłowia Na św. Marcina najlepsza w garnku gęsina, bowiem ten smakowity ptak wróżył domowi dostatek. Słynne są też polskie i litewskie przysmaki – półgęski – wędzone piersi gęsie, a także przejęte z żydowskiej kuchni „gęsie pipki”, czyli nadziewane gęsie szyje.

Gęsina to mięso smakowite, wartościowe odżywczo, ciemne, o miłym aromacie i nadające się do przygotowania na wiele sposobów. Klasycznym dodatkiem do potraw z gęsi jest kapusta kiszona, duszona, czerwona z jabłkiem lub gruszkami, a doskonale komponują się z gęsiną knedle, ziemniaki w mundurkach, puree ziemniaczane lub z dyni.

Jednak najbardziej popularna i najchętniej przygotowywana, czy to w restauracjach, czy w domach, jest gęś nadziewana jabłkami, bowiem winne jabłka wyjątkowo dobrze harmonizują z aromatem gęsiny, co szczególnie podkreśla majeranek, mielony kminek lub imbir, którym naciera się ptaka przed obróbką termiczną. Niezwykle popularnymi nadzieniami są również farsze na bazie suszonych śliwek, kaszy gryczanej, słodkiej lub kiszonej kapusty, grzybów, ziemniaków, makaronu. Do pieczenia dobrze jest odciąć szyję i skrzydła, a podroby gęsie często używane są do przyrządzenia smakowitych zup lub do pieczeni (głowa, szyja, łopatki, skrzydełka, wątróbka). Bardzo popularny i często przygotowywany jest krupnik na gęsinie.

Gęsina jest szczególnie zalecana osobom o słabej odporności. Zawiera duże ilości łatwo przyswajalnego cynku, żelaza, czy fosforu. Bardzo często zaleca się jedzenie gęsiny w okresie rekonwalescencji po zabiegowej, która charakteryzuje się brakiem węglowodanów. Zawiera także zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe, niacynę w ilościach niezbędnych dla funkcjonowania organizmu.

Na szczęście na nowo odkrywamy naturę kuchni polskiej, do której z całą pewnością należy nasza gęsina. Kucharze przekonują, że takiej jakości produktu w kuchni może nam pozazdrościć cały gastronomiczny świat bowiem daniami na bazie polskiej gęsiny od lat zachwycają się Niemcy i Austriacy. Do dziś Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Eksport gęsiny na rynek niemiecki sięga około 18-20 tysięcy ton rocznie, a polska gęś uchodzi tam za rarytas.

(Tekst: Maria Fall-Ławryniuk)